نحوه تشخیص قارچ سمی از قارچ غیر سمی

به گزارش مشهد فوری ، قارچ از جمله خوراکی‌هایی است که ارزش غذایی بالایی دارد اما نکته‌ای که باید به آن توجه داشت اطمینان از سمی نبودن آن است. زیرا برخی از قارچ‌های سمی بسیار خطرناک و کشنده هستند و با توجه به ظاهر یکسانی که با قارچ‌های خوراکی دارند تشخیص آن‌ها از قارچ های سالم و خوراکی مشکل است. در ادامه این مقاله نحوه تشخیص قارچ‌های خوراکی را از نوع سمی آن ذکر خواهیم کرد.

کندن قارچ‌هایی که در جنگل می‌رویند خطرناک است؛ چون تشخیص سمی یا خوراکی بودن قارچ کار ساده‌ای نیست و تنها افراد با تجربه و متخصص قادرند که قارچ سمی را از خوراکی تشخیص دهند. چنین افرادی را شکارچیان قارچ می‌نامند. شغل این افراد بسیار سخت و حساس بوده و گاهی یک بی‌دقتی در تشخیص نوع قارچ، منجر به مرگ آن‌ها می‌شود.

ویژگی‌های قارچ‌های سمی
قارچ‌های سمی اغلب به رنگ سیاه، سرخ و سفید و کمی لزج و بدبو هستند. وجود زائده کیسه مانند در پایه برخی قارچ‌‌ها معمولا نشان از سمی بودن آن‌ها است. می‌توان گفت مرغوب‌ترین قارچ‌های خوراکی قارچ‌هایی هستند که کلاهک آن‌ها بسته باشد یعنی شکاف‌ها و تیغه‌های زیر کلاهک دیده نشود و ظاهری خوب و تازه و بدون لک داشته باشد.

نحوه تشخیص قارچ سمی از قارچ غیر سمی
برای شناسایی قارچ‌های سمی از خوراکی فقط یک راه دقیق و مطمئن وجود دارد و آن هم آزمایشگاه است و فقط شناسایی جنس و گونه کافی نیست زیرا در بین قارچ‌های خوراکی، قارچ سمی و در بین قارچ‌های سمی، قارچ‌های خوراکی وجود دارد. گاهی گفته می‌شود قارچ‌های سمی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ می‌دهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه می‌شود. این قضاوت‌های عجولانه در تفکیک گونه‌های سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت‌های خطرناکی نیز می‌شود. قارچ‌های سمی یا خوراکی تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمی‌کند بلکه قارچ‌های فاسد یا در حال فساد مواد گوگرددار از خود تولید می‌نماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام می‌گردد. بنابراین این گونه شواهد هیچ سندیت علمی نداشته و تنها از طریق آزمایش قارچ است که می‌توان به سمی بودن آن پی برد.

با این مقدمه از شما دعوت می‌کنیم تا در ادامه با قار‌چ‌های سمی و خطرناک جهان که باید بشدت از آنها دوری کنید، آشنا شوید.

۱- قارچ‌های آگاریک (Agarics)
تمامی قارچ‌های خوراکی خانواده‌ی آگاریک (قارچ‌های کلاهک‌دار) دارای تیغه‎‌های پره مانند به رنگ‌های صورتی، قهوه‌ای یا سیاه در زیر کلاهک، یک کلاهک سفید و ساقه تنومند و چاق هستند.
نمونه‌های سمی این قارچ‌ها هم شبیه انواع خوراکی هستند. برای اینکه بتوانید نوع سمی و خوراکی را از هم تشخیص دهید، پس از اطمینان از آگاریک بودن قارچ، آن را بو کنید. نوع خوراکی باید بوی قارچ بدهد. البته برخی از آنها ته‌بوی بادام یا رازیانه هم دارند.
اما قارچ سمی بوی نامطبوعی همچون مواد شیمیایی دارد؛ بویی شبیه یُد یا جوهر هندی.

۲- قارچ‌های بولتوس (Boletus)
خانواده قارچ‌های بولت، سویلوس و لسینوم را به‌راحتی می‌توان در طبیعت تشخیص داد زیرا به جای پره‌‎های تیغه‌مانند در زیر کلاهک، روزنه‌های اسفنجی دارند.
اگر این روزنه‌ها سفید، کرم یا زرد باشند، روی کلاهک یا ساقه قارچ هیچ نقطه قرمزی وجود نداشته باشد و پس از برش دادن یا پختن اگر به رنگ آبی تغییر رنگ ندهد، یعنی این قارچ قابل خوردن است و خطری برای سلامتی فرد بدنبال نخواهد داشت.

۳- قارچ‌های میلکَپ (Milkcaps)
تمامی قارچ‌های میلکَپ همان‌طور که از نامشان می‌توان حدس زد، یک مایع شیرمانند از زیر کلاهک خود تراوش می‌کنند. اغلب قارچ‌های کلاهک‌شیری سمی هستند و ترجیحا باید از تماس با آنها پرهیز کنید.
یعنی به‌صورت کلی، از قارچ‌هایی که هنگام تماس با بدنه‌شان، مایع سفیدرنگی همچون شیر بیرون می‌آید دوری کنید تا مسموم نشوید.

۴- قارچ‌های راسولا (Russulas)
قارچ‌های راسولا را با نام «تیغه‌های شکننده» هم خطاب می‌کنند زیرا کلاهک و ساقه بسیار ترد و شکننده‌ای دارند. این قارچ‌ها انواع گوناگونی دارند. در حالی که بعضی از اعضای این خانواده مسموم و خطرناک بشمار می‌روند، شماری دیگر بسیار خوش‌طعم و لذیذ هستند و بعضی دیگر بسیار تلخ و بدمزه.
هیچ روشی برای تشخیص نمونه‌های خوراکی و سمی یا تمایز مدل‌های خوشمزه از تلخ وجود ندارد. فقط با دانش ژرف و شناخت زیاد قارچ‌ها شاید بتوان این مدل‌ها را از هم تمیز داد.
پس از تشخیص اینکه قارچ به خانواده راسولاها تعلق دارد، برخی از مردم تکه بسیار کوچکی از آن را مزه می‌کنند تا ببینند آیا خوراکی است یا سمی! اگر طعم تندی همچون فلفل داشته باشد یعنی سمی است. نمونه‌های خوراکی، طعم خوبی دارند.

۵- قارچ‌های فانوسی جک-اُ (Jack-o'-Lantern)
قارچ‌ فانوسی جک-اُ را اغلب با قارچ قیفی خوراکی اشتباه می‌گیرند. قارچ قیفی خوراکی بسیار محبوب و خوشمزه است. اما jack-o'-lantern حاوی سمی موسوم به موسکارین است. این ماده شیمیایی باعث ایجاد حالت تهوع و گرفتگی عضلانی در انسان می‌شود. با اینکه این سم کشنده نیست اما مشکلات گوارشی جدی برای مصرف‌کننده ایجاد خواهد کرد تا جایی که ممکن است فرد در بیمارستان بستری شود.

۶- قارچ‌های آمانیت (Amanitas)
قارچ‌های آمانیت که مگس‌کش هم نامیده می‌شوند همگی دارای تیغه‌ها و هاگدان‌های سفید رنگ هستند. آنها از کیسه‌های غشادار و پیازداری موسوم به ولوا رشد می‌کنند. فقط شمار اندکی از قارچ‌های این خانواده خوراکی هستند.
بیشتر قارچ‌های سمی کشور انگستان به خانواده آمانیت تعلق دارند.

۷- قارچ‌های کوچک قهوه‌ای (Little Brown Mushrooms)
قارچ‌های کوچک قهوه‌ای که به‌طور اختصاری LBM نیز نام دارند، بسیار کوچک و تقریبا غیر قابل تشخیص هستند. اکثر این قارچ‌ها خطرناک نیستند اما برخی از آنها سمی بوده و در صورت مصرف، سبب بیمار شدن فرد خواهند شد.
این قارچ‌ها دارای سمی هستند که آمانیت‌ها دارند. بنابراین توصیه می‌شود برای اطمینان از اینکه خطری شما را تهدید نمی‌کند، از نزدیک شدن به آنها پرهیز کنید.

۸- قارچ‌های مورکلا دروغین (False Morels)
قارچ‌های مورکلا در گونه‌های مختلفی وجود دارند که اغلب با نمونه‌های واقعی و خوراکی آن اشتباه گرفته می‌شوند. بسیاری از مورکلاهای جعلی و دروغین حاوی سموم شیمیایی هستند که در صورت مصرف ممکن است فرد را دچار استفراغ یا سرگیجه کند یا حتی منجر به مرگ وی شود.

قوانین موجود برای تشخیص انواع قارچ‌ها
از دست زدن به قارچ‌هایی که دارای تیغه‌های سفیدرنگ هستند، روی ساقه خود اندام دامن‌مانند یا پیازی‌شکل دارند یا در پایین ساقه کیسه دارند، بشدت پرهیز کنید. بیشتر قارچ‌های سمی خانواده آمانیت به این شکل در طبیعت حضور دارند.
از دست زدن و مصرف قارچ‌هایی که دارای کلاهک یا ساقه قرمزرنگ هستند بشدت دوری کنید. بسیاری از قارچ‌های سمی همچون فلای آگاریک چنین ویژگی‌های دارند.
هرگز قارچی که در طبیعت پیدا می‌کنید را مصرف نکنید مگر اینکه ۱۰۰ درصد از خوراکی بودن آن مطمئن باشید.

نشانه‌ها و روش‌های درمان مسمومیت با قارچ سمی
تاکنون ۱۰ واکنش مشخص نسبت به قارچ‌های سمی گزارش شده که در اغلب کسانی که مسموم شده‌اند مشاهده شده است.
از ۲۰ دقیقه تا ۴ ساعت پس از خوردن قارچ‌های سمی، ممکن است نشانه‌هایی همچون حالت تهوع، استفراغ، گرفتگی عضلات یا اسهال در فرد مشاهده شود. در موارد جدی‌تر احتمال بستری شدن فرد در بیمارستان وجود دارد.

البته نشانه‌های دیگری همچون کاهش سطح هوشیاری، تنگی نفس، یرقان، تشنج، بی‌حالی یا ضعف نیز از دیگر نشانه‌های مسمومیت با قارچ سمی هستند.

22