اسرار شیرینی‌پزی و روش صحیح تمپر کردن شکلات

به گزارش مشهد فوری ، حالا میتوان به شکلات تیره آب شده به عنوان هنر سیاه نگاه کرد ولی اگر این کار به درستی انجام نشود چه؟ بله اقدامی که اینقدر ساده به نظر می‌رسد باید با رعایت اصول و روش های صحیح انجام شود تا نتیجه رضایت بخش باشد.

راهنمایی‌های طریقه صحیح آب کردن و تمپر کردن شکلات را برایتان ساده می‌کند و به شما کمک می‌کند تا علم و چالش های کار با شکلات را یاد بگیرید.

شکلات چیست و چطور به شکلی که ما می بینیم در می آید؟

به طور خلاصه، لوبیای کاکائو تخمیر می شود، خشک می شود، سپس پخته میشود. تقریبا 50 درصد از کاکائوها، 50 درصد کره کاکائو هستند. مدل قدیمی شکلات با پودر کاکائو درست میشده است.

کره کاکائو یک چربی کم رنگ با نقطه ذوب زیر دمای بدن است. هنگامی که شرکتی به درصد کاکائو خود اشاره دارد، این به معنی مقدار ترکیبی توده کاکائو و کره کاکائو است؛ بقیه عمدتا شکر (و شیر برای شکلات شیری) است.

تمپر کردن شکلات چیست؟

شکلات با کیفیت بالا که محتوای کره کاکائو آن بیشتر است. این نوع کاکائو خیلی نرم‌تر و حداقل 31 درصد کره کاکائو دارد - به طوری که به راحتی ذوب می‌شود. در شکلات تیره، شیر و شکلات می‌تواند ذوب شود، اما در دماهای مختلف.

چطور و با چه راهی شکلات را تمپر کنیم؟

شکلات با کیفیت خوب شامل کریستال‌های چرب است، که در دمای مختلف ذوب می‌شوند. درجه ذوب شامل آب شدن و تنظیم شکلات، و تغییر شکل آن در درجه حرارت دقیق است. گرما یا سرمای بیش از حد، که خیلی سریع و یا به اشتباه انجام شود باعث می‌شود که کریستال های چربی در سطح شکلات قرار بگیرند، که ظاهر آن را بد فرم و حباب دار می‌کند.

نکاتی برای خامه:

این بسیار مهم است که شکلات با کیفیت را از ابتدا درست تهیه کنید. محتویات کاکائو هر چه بیشتر باشد، پایدارتر است و راحتر ذوب می‌شود.

اما شکلات با محتوای کاکائوی بالا نیز می تواند بسیار تلخ باشد. نگاهی به درصد بسته بندی شکلات داشته باشید.

نکات کلیدی که هنگام آب کردن شکلات باید اجتناب کنید

آب باعث تغییر شکل شکلات می شود (خمیده و سفت) چرا؟

از آنجا که چربی در شکلات شروع به تشکیل امولسیون با آب می‌دهد. اگر شکلات با آب در تماس باشد، راه مطمئنی برای نجات آن وجود ندارد، متاسفانه - شما باید دوباره با استفاده از شکلات تازه شروع کنید بنابراین، همه چیز را خشک کنید، و دوباره شروع کنید.

از وسایل لاستیکی برای هم زدن استفاده کنید - قاشق چوبی می تواند طعم ها، چربی و آب را در خود داشته باشد.

گرمای بیش از حد (بیش از 50 درجه سانتیگراد) می تواند شکلات را شکل دهد، به علاوه ممکن است سوزانده شود، به خصوص شکلات سفید که در معرض سوختن قرار دارد. برای آزمایش شکلات از یک دماسنج دقیق استفاده کنید.

رطوبت موجب سفیدک روی شکلات می‌شود. رطوبت در جو روی کریستال شکلات تاثیر میگذارد و ظاهر آن را تغییر می‌دهد.

اتاق خنک بدون هواکش محل مناسبی برای شکلات است تغییرات سریع دمایی باعث ایجاد سفیدک در سطح شکلات می‌شود.البته بر طعم و مزه شکلات تاثیر نمی گذارد، فقط ظاهر آن را تغییر و از شفافیت آن می‌کاهد.

اجازه دهید شکلات به طور کامل ببندد ،قبل از ذخیره سازی یا بسته بندی - بسته به محیط اطراف و اندازه شکلات، می‌تواند از 10 دقیقه تا چند ساعت زمان ببرد. پس از سرد شدن، شکلات خوش طعم در دمای 20 درجه سانتیگراد در یک ظرف بسته بندی شده، دور از نور مستقیم خورشید و نه در یخچال ذخیره کنید.

منبع: نمناک

325